酱油工厂设计注意事项

发布日期：2019-06-30 作者：点击：

我们都知道，酱油在我们的日常生活中必不可少，开一个酱油工厂无疑是十分赚钱的。那么开一个酱油工厂需要注意些什么呢？

1、酱油生产发酵工艺采用高盐稀态发酵工艺(压滤法)。“高盐、稀态、低温(常温)、长周期”发酵工艺，是符合酿造多种微生物生长规律，符合多种微生物酶的作用条件的一种科学、合理的生产工艺。酱酿的酿造过程，就是充分发挥有益微生物的作用，加快生产原料主要成分的分解，加快各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制、防止有害微生物的活动，避免异常发酵，防止不良风味的产生。

酱油工厂设计

2、各个工艺工段的操作以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:原料处理，制曲，精制。

原料处理是酿造酱油的首道工序，手要把原料按一定配比进行处理，达到原料适度变性(蒸熟)，包括原料粉碎，润水(加水)，蒸煮三个内容。

制曲的技术关键：

(1)、要选择新鲜而优良的种曲

(2)、原料润水要适当。

(3)、原料蒸煮蛋白质变性适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。

(4)、凡接触熟料的工具，设备，输送设施及环境等，要清洁卫生以防止杂菌污染。

(5)、接种要均匀，特别是连续送了的设备

(6)、制曲温度要管理。

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(7)、制曲过程要注意控制管理。

(8)、每次制曲完毕，要注意作好曲室曲池及输送管道，工具等的清洗，卫生工作。发酵的工艺条件是高盐、低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段，能够阻止酱醪pH值下降过快，使中性、碱性蛋白酶获得良好的工作条件。低温指常温发酵，也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐、低温条件下，延长发酵周期是不可避免的，长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。

精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体，所以需要压榨。压榨获得的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天，将上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到70-80 C,以使大部分微生物及酶反应失活。通过加热，可以获得理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的优化，还原糖和氨基酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要，有时也添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;添加酸味剂，如有机酸类(醋酸、琥珀酸)及盐类物质;还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，一般应控制三项主要指标，即全氮、氨基酸态氮和无盐固形物。

3、各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。

4、车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。

看了这么多，相信大家对于酱油工厂设计也有了一定的了解，想要了解更多资讯，欢迎咨询我们。