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连云港海大生物工程研究所
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酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。
酱酸的酿造过程，就是充分发挥有益微生物的作用，促进生产原料主要成分的分解，促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行，同时能抑制、防止有害微生物的活动，避免异常发酵，防止不风味的产生。
(1)要选择新鲜而优良的种曲
(2)原料润水要适当
(3)原料蒸煮蛋白质变性适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲生长的因子
(4)凡接触熟料的工具，设备，输送设施及环境等，需清洁卫生以防止杂菌污染
(5)接种要均匀
(6)制曲温度要管理
(7)制曲过程要控制管理。
(8)每次制曲结束，要注意做好曲室。
以上内容是由酿造设备选型提供！
